"Credo in quelle cucine di lava, roccia e scintilla.
Credo che l'uomo abbia un sapore,
che la sua mano abbia un sapore.
Credo al sapore del tempo.
Credo in quell'atomo nascosto nel fondo della terra,
credo che primordio sia la spezia più interessante del mondo,
credo in quei gesti antichi, come la prima pietra che si è posata su questo fertile suolo,
o la prima mano umida scavare una cipolla.
Al bacio della rugiada la mattina io credo , che fa dell'acetosella la dama che non sarà poi nel pomeriggio,
alla paglia, che tenue arrossisce al tramonto.
Credo all'evocazione e che al centro del mondo ci sia un uovo che non è possibile cuocere,
credo che quando un cuoco ha il cuore che fibrilla, non debba mettere nientr'altro che quello in un piatto.
Credo alle meteore,
al passo incerto che sul fango conduce all'orto,
credo alla spiegazione dei piatti illustratata dai grilli, e alle luci di sala intermettenti come le lucciole.
Credo che un cuoco sia solo un bimbo con la giacca bianca,
credo nel dito teso per assaggiare l'universo,
credo alle lumache, che mangiano solo ciò che io raccolgo,
ed a me, che raccolgo solo ciò che loro mangiano.
Credo che quando lo sgombro veste il suo smoking sia sempre una serata di gala in una cucina,
credo nei miei compagni,
credo in quell'amore che va a dormire con me e si alza sempre un'ora prima dell'alba.
Io credo che l'unica strada sia sentire e vivere.
Io credo che noi si sia scesi in un pozzo dove ci piace continuare ad ammirare lo sguardo della luna."

Marco Cahssai
Ristorante Atman